酵母の力を引き出し、
発酵環境を整える。

美味しいお酒は、微生物たちが健やかに、美しく働ける環境から生まれます。力強く健全な麹を育て、糖化に必要な酵素の働きを十分に引き出すこと。そして、酵母がその力を最大限に発揮できるよう、温度、水分、糖分、アルコールのバランスを細やかに整えること。

日々の分析と観察を重ね、発酵の小さな変化を見極めながら、長年培ってきた経験と感覚を研ぎ澄まし、わずかな水分量の違いまで丁寧に調整を重ねています。

さらに、添え桶の活用や生酛系酒母への挑戦など、微生物たちの可能性を広げる新しい取り組みも続けています。麹の力を活かし、酵母が最後まで健やかに働ける環境をつくること。その一つひとつの積み重ねが、雑味のない澄んだ味わい、透明感と豊かな個性を併せ持つ酒質につながると、私たちは考えています。

熱ストレスを極限まで減らし、
酒の美しさを守る。

お酒は、搾り上がった瞬間からも変化し続けます。私たちは、お酒にできる限り余計な熱をかけず、酒が持つ本来の美しさを、飲む人のもとへ届けることを大切にしています。 上槽、瓶詰め、火入れ、貯蔵、そして出荷まで。各工程で温度と時間を細やかに管理し、酒質に応じた最適な環境を整えます。

搾りたての瑞々しい香り、繊細な旨味、澄んだ余韻。それらを守るために徹底した低温管理を行い、火入れでは必要な熱を正確に加え、速やかに冷却することで、熱によるストレスを極限まで抑えています。

温度管理は、設備や数値だけでは完結しません。日々の利き酒と観察を重ね、わずかな変化を見極めながら、酒質の美しさを守り続けます。 造ったお酒を、最良の状態で届ける。最後の一杯まで、私たちが目指す透明感を守り抜くこと。それもまた、曙酒造の酒造りです。

多彩な個性を重ね、
ひとつの美しさへ。

ひとつのお酒には、ひとつの個性があります。米、酵母、水、酒母の違い。そして、醸造方法や熟成によって生まれる、多彩な香りと味わい。それぞれの個性を深く理解し、重ね合わせることで、単独の原酒では生み出せない新しい美味しさを追求しています。米それぞれの特徴を活かす「米ブレンド」。完成したお酒を組み合わせる「酒ブレンド」。異なる酒母の個性を掛け合わせる「酒母ブレンド」。ブレンドとは、単に味を均一に整えるための技術ではありません。 個性を活かし、互いの魅力を高め合いながら、理想とする味わいへと導く、私たちの大切な酒質設計の技術です。

旨味、甘味、酸味、苦味。それぞれが美しく響き合い、豊かな奥行きと透明感を生み出していく。より美しく、より豊かに、そしてより自由に。多彩な個性が調和する、その先の美味しさを追い求めています。